มนุษย์รู้จักใช้ประโยชน์จากน้ำมันพืชและสัตว์มาเป็นพันปีแล้ว หากพูดถึงน้ำมันที่ใช้ประกอบอาหาร ถ้าเป็นน้ำมันจากสัตว์เราก็นิยมใช้น้ำมันหมู ถ้าเป็นน้ำมันพืชก็อย่างเช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันบางชนิดก็ใช้เพื่อหวังผลทางการแพทย์ เช่น พวกน้ำมันหอมระเหย หรือ essential oil ที่ดังๆหน่อยก็อย่างเช่นน้ำมันลาเวนเดอร์ที่ช่วยคลายความกังวลและทำให้หลับสบาย ซึ่งวิธีการสกัดเอาน้ำมันออกมาก็มีหลากหลาย ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเคมีและคุณสมบัติของน้ำมันที่ต้องการเหล่านั้น เช่น